Pour 4 personnesINGRÉDIENTS– 350 à 400 g de haricots secs de type lingot du lauragais de préférence– 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux– 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite de Toulouse »– 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine– 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet– un peu de lard salé– 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc– des oignons et des RECETTELa veille Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau lendemain Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau non calcaire et de Castelnaudary si possible, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer généreusement. Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ la cuisson des haricots – Préparation des viandes Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés du Cassoulet Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait cassolo » aujourd’hui la cassole » et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au le fond de la cassole avec des morceaux de couenne,ajouter environ un tiers des haricots,disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots,disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent,compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots,poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les Mettre au four à 150°/160° Thermostat 5 ou 6 et laisser cuire deux à trois la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises les anciens disaient 7 fois.Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’ IMPORTANT !Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre. C’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!